S nadcházejícím podzimem se k životu probouzejí domácí udírny. No není divu. Domácí kvalitu vlastně vyuzených výrobků ty kupované nemohou nahradit. Chcete se do tohoto krásného a kouřem vonícího koníčku také pustit? Pro úplné začátečníky jsme připravili článek, který vám na startovní čáře přijde k duhu.
Barvy podzimu jsou tady, chybí už jen vůně uzeného!
Základem uzení jsou kvalitní suroviny. Nikdy nezapomínejte, že tu dobrotu děláte pro sebe či své blízké okolí. Co všechno tedy lze v elektrických udírnách Bradley, Borniak či Smooking udit? Odpověď je jednoduchá – doslova cokoliv. Fantazii se meze nekladou. Pro začátek vás určitě napadne maso a masné výrobky. Jsme národ, který zbožňuje uzené maso, uzený špek nebo domácí salámy či klobásy. Udírny ale určitě nabízí mnohem širší možnost využití. Můžete si klidně vyudit svoje vlastní papriky či jalapeňo. A následně je semlít na koření. Můžete udit vejce nebo dokonce zeleninu. Stačí jen odvaha a chuť do této voňavé práce.
Nasolení masa
Suchá cesta
Nejsnadnější varianta, jak s uzením začít, je koupit hezký kousek masa a nasolit ho na sucho. Maso v tomto případě pečlivě osušíme a obalíme v soli tak, aby byla sůl rovnoměrně rozmístěna po celém mase.
TIP: Do soli můžete přidat také bylinky či česnek.
Takto nasolené vepřové maso pak zatavíme do vakuovacích sáčků a uložíme do lednice na 7-14 dní. Pokud použijete řeznickou sůl, pak stačí doba kratší. Takto připravené maso uchováváme v lednici. Před uzením maso opláchneme od soli, osušíme ho a až poté ho vkládáme do vyhřáté udírny. Doba naložení masa se liší dle druhu.
- Vepřové maso – 1 týden až 3 týdny
- Kuřecí maso – 5-7 dní max
- Ryby a hovězí maso nakládáme spíše do láku viz. níže.
Příprava solného láku a naložení masa na uzení
Základní lák na uzení si připravíme tak, že na litr vody dáme 80 g soli. Pokud použijete řeznickou sůl pak postupujte dle návodu na výrobku.
TIP: Dobrou službu vám v láku udělá také koření. Bobkový list, jalovec, celý pepř, nové koření. Pokud se nebojíte trochu experimentovat určitě můžete vyzkoušet i skořici či badyán atp.
Maso do láku ponoříme, tak aby bylo zcela ponořené. Nejlepší je využít speciálních hliněných hrnců ve kterých takto maso skladujeme. Naši předci prostě věděli, jak na to!
- Vepřové maso – 3-6 týdnů
- Kuřecí maso – 1-5 dní
- Ryby – 24 hodin
- Hovězí maso – 3 týdny (speciální láky – budeme se jim věnovat podrobněji v jiném článku)
Maso naložené v láku musíme sledovat. Lák se může takzvaně zvrhnout. Pokud máme podezření, že se nám lák zakaluje či jinak znehodnocuje, pak je potřeba maso vyjmout, řádně opláchnout a zalít lákem novým. Pamatujte také na to, že do láku byste měli maso vkládat v rukavicích, abyste zamezili případnému vniknutí bakterií.
Po uplynutí doby naložení je potřeba maso opět důkladně omýt a osušit. Poté ho vkládáme do vyhřáté udírny.
Studený, teplý nebo horký kouř? Jaký je ten správný?
Aneb není kouř jako kouř.
Studený:
Uzení studeným kouřem je nejstarší metoda konzervace masa. Takto vyuzené maso nám vydrží při správném uskladnění i několik měsíců. Studeným kouřem rozumíme teploty do 30 °C. Tímto způsobem udíme i několik dní. Je nutné v udícím procesu dělat přestávky. K tomuto účelu uzení se vám bude hodit generátor studeného kouře. Jedná se o časově velmi náročnou metodu uzení. Výsledky z ní ale stojí za to. Tuto metodu doporučujeme spíše profesionálnějším udičům!
Teplý:
Nejpoužívanější technika je uzení teplým a horkým kouřem. Teplý kouř je v rozmezí nejběžněji od 65-75 °C. Každý preferuje tu svou teplotu uzení. Výhodou takovéhoto uzení je výrazně kratší doba procesu. Zároveň máme větší jistotu, že zničíme veškeré nežádoucí látky a bakterie, které by se v mase mohly objevit. Takto vyuzené maso nám vydrží uskladněné týden až 14 dní.
Horký:
Tedy 75-100 °C. Někdo ho používá pro začervenání výrobků na konci uzení. Teplotu v udírně na posledních 30 minut vyženete výš, aby se vám výrobky hezky zabarvily. U klobás a domácích uzenin se ovšem může stát, že se vám oddělí tuk od masa. Proto tuto metodu doporučujeme pouze zkušeným uzenářům.
Jak dlouho udit?
Pokud chcete mít jistotu, že jste zamezili v mase jakýmkoliv nežádoucím vlivům, je vždy nutné, aby v jádře výrobku bylo alespoň 15 minut - 75 stupňů.
Jak dlouho a na kolik stupňů udit oblíbené druhy masa?
- Ryby udíme dle jejich velikosti. Ovšem takové obecné pravidlo je, že ryby velikosti středně velkého pstruha udíme při teplotě 75 °C asi 2-3 hodiny.
- Vepřový bok, krkovice či plec udíme při teplotě 65-75 °C přibližně 7 hodin.
- Kuřecí či kachní prsa udíme při 75 °C přibližně 4 hodiny.
- Celé kuře či kuřecí čtvrtky vzhledem k přítomnosti kostí asi 6 hodin.
- Domácí klobásy udíme přibližně 5-7 hodin při teplotě 65-75 stupňů.
Rada na závěr
Uzení je proces, který si musíte osahat. Naše rady jsou obecné, ale lze z nich vycházet v samotných začátcích. Aktivním uzením si sami stanovíte, která technika či teplota vám vyhovuje. Jak se říká – chce si to osahat!
Nezapomeňte, že na každé maso se hodí jiná udící štěpka. Z bohaté nabídky udících štěpek si můžete vybrat zde! A pokud se budete hodně snažit, může za pár týdnů či měsíců vaše uzení vypadat i třeba takhle pěkně:
