Trend domácí uzení... 

Uzenin je v obchodech plno. Všimli jste si ale, že se nějak postupem let mění jejich chuť? Nebojte, nejste jediný nebo jediná, kdo si toho všiml. I proto v domácnostech neustále roste záliba a trend v pořizování si vlastních udíren. Pak už vám totiž nic nebrání v tom, udit si své vlastní klobásky, maso, sýry, ořechy..Zkrátka cokoliv, co vás napadne. A brzy určitě uvidíte, že uzení masa doma není náročné. Jako všechno má však svá psaná a někdy i nepsaná pravidla. Když dodržíte pár základních pravidel, budete uzení milovat. Ano, uzení je oproti grilování časově náročnější. Ale ten výsledek! Ten vám to několikrát vynahradí. Představte si ty obdivné pohledy, když partě přátel dopřejete třeba váš vlastní, pořádný kus voňavé, křehké uzené kotlety. Už si tu chuť představujete? Tak se pojďme nyní podívat, jak se k takovým dobrotám můžete proudit.

Dnes se budeme podrobněji věnovat kouři. Což je velice důležitá, vlastně asi nejdůležitější část uzení, bez jejichž znalostí se zkrátka neobejdete. Když už se totiž rozhodnete, že začnete udit musíte také mít jasno v tom, jak udit. Existuje totiž hned několik základních způsobů, mezi kterými si můžete vybrat. A my dnes probereme, jaké jsou a jaké mají výhody a nevýhody.

Uzení studeným kouřem - nejstarší udící technika

Uzení studeným kouřem vzniklo v podstatě náhodou. Udilo se takto v podstatě mimoděk při běžném vaření. Maso při tomto procesu ztratilo většinu vody a naopak získalo výbornou kouřovou chuť. A jako bonus - déle vydrželo. Dnes se již tak často uzení studeným kouřem nevidí. A to především proto, že je dosti časově náročné. Abyste dosáhli oné kouřové chuti, je třeba nechat studený kouř působit na potraviny i několik dní. 

Studený kouř nesmí přesáhnout teplotu v rozmezí 15 - 30 °C. Jak už možná tušíte, tak při takových teplotách jde takřka o sušení masa. Během uzení studeným kouřem je třeba několikrát udírnu vyvětrat. Díky tomu se ještě více ochladí vzduch v udírně.

Když se rozhodnete připravit maso touto metodou, připravte se na to, že maso ztratí přibližně 30 % své hmotnosti. 

Uzení studeným kouřem je vhodné například pro uzení trvanlivých salámů, klobás, šunky nebo lososa. Nespornou výhodou uzení studeným kouřem je výdrž potravin. Ta dosahuje i několika měsíců a to i v případě, když budete jídlo uchovávat při teplotách do 15 °C. 

Studeným kouřem se nedoporučuje udit kuřecí ani jiné drůbeží maso. Struktura tohoto masa je trochu křehčí a je třeba dbát na dostatečnou tepelnou úpravu. Špatně vyuzené maso by mohlo vést v lepším případě k nepříjemným střevním obtížím.

A jaký je postup uzení studeným kouřem?

Nejprve je třeba, aby maso prošlo tzv. temperováním.  To znamená, že je třeba maso nechat zahřát na pokojovou teplotu -  20 až 25°C. Díky tomu se bude maso opékat kratší dobu a nakonec ho z udírny vytáhnete rovnoměrněji propečené a přitom šťavnaté. Temperování můžete vynechat, ale pak je nutné maso opékat při nižší teplotě. Jen tak se propeče zaručeně rovnoměrně. 

Ale určitě doporučujeme temperování masa věnovat dostatek času. Během uzení vzniká dost vlhkosti a proto by mělo jít do udírny maso zcela suché. Vyvarujte se uzení masa přímo z lednice. Pokrm se rychle orosí a může se i zkazit. 

Jak temperovat maso?

Hrnec s vodou je třeba předehřát na teplotu kolem 30 °C. Dále budete potřebovat zapichovací termosondu. Pomocí tohoto teploměru je třeba hlídat vnitřní teplotu 20 °C. Uzeninám trvá rozehřívání přibližně 20 minut, u masa budeme potřebovat zhruba půlhodinu. Během tohoto času zkontrolujte, zda máte dostatek topiva. Pokud ne, určitě doporučujeme mrknout do této kategorie na našem webu. Najdete tam širokou nabídku dřevěných pelet i briket. 

Jakmile máte takto připravené maso, je třeba ho nechat okapat, osušit a teprve pak ho můžete vložit do udírny. Ta by měla být vyhřátá na 30 - 40 °C. Jakmile bude maso na povrchu naprosto suché, je třeba snížit teplotu v udírně na 20 °C a pokračovat v postupném uzení.

Uzení metodou teplého kouře

Teď se dostáváme k velice oblíbené metodě uzení. Asi i proto, že je doba uzení podstatně kratší. V tomto případě se teplota kouře pohybuje v rozmezí od  40 do 60 °C a bohatě vám postačí udit jídlo 10 - 16 hodin. Chcete-li udit například špek či slaninu, pak je cesta teplého kouře ta pravá pro vás. Nicméně platí, že takto udit můžete v podstatě cokoliv - sýry nebo třeba ryby. Není vhodná pro přípravu zvěřiny či kuřecího masa. 

I v tomto případě doporučujeme maso předem nahřívat ve vodě. Tady je žádoucí dosáhnout vnitřní teploty  60 °C. A také v tomto případě oceníte teploměr. Takto připravené maso nabídne mlsným jazýčkům příjemné kouřové aroma a ještě bude hezky šťavnaté. Při uzení metodou teplého kouře se již bavíme o teplotách o něco vyšších, než u předchozí metody. Zde již dochází k částečné tepelné úpravě a tak by se nemělo stávat, že bude maso uvnitř syrové.

Posledním krokem, který při uzení teplým kouřem musíte podstoupit, je tzv. “dopékání”. V tomto případě teplotu v udírně zvýšíte na 70 - 80 °C za pomoci jasného žáru. Topivo už nepřidávejte a nechte maso vychladnout. A to je důvod, proč nedoporučujeme tento postup pro uzeniny například. Mohly by poprsakat. Nicméně právě dopékání dodá masu krásnou barvu a výraznou chuť.

Uzení metodou horkého kouře

Seznamte se - toto je nejoblíbenější metoda uzení u nás. Díky teplotě v rozmezí 60 - 90 °C jde o nejrychlejší způsob přípravy uzeného masa. Asi už tušíte, že takto vysoké teploty zajišťují dokonalou tepelnou úpravu pokrmu. Maso se při této metodě udí 8 - 12 hodin. To se trochu liší v závislosti na velikosti kusů masa. A pokud využijete dosud získané znalosti a maso nejdříve povaříte, zkrátíte dobu uzení dokonce na pár hodin. 

Milovníci uzení většinou spatřují jednu hlavní výhodu v metodě horkého kouře. Ale za to zásadní. Hodí se pro přípravu naprosto všech surovin. Drůbeže, zvěřiny, ryb, ovoce, zeleniny..

Nevýhodou této metody je konzervace potravin. Takto připravené maso a jiné pochoutky jsou určené k rychlé konzumaci. To však vzhledem k jejich chuti určitě nebude velký problém. Uzené maso získává svou typickou chuť hlavně díky dlouhému pobytu v kouři. Jeho výslednou chuť však můžeme ovlivnit ještě dalšími způsoby. Například nakládáním masa. To je možné v solném láku nebo nasucho. Jen tak v soli. To pak maso získá příje mnou chuť. A zajistíme tak i delší trvanlivost potravin. O tom ale už v dalším článku...