Nejčastější chyby při uzení masa

Udírny běží již na plné obrátky. Avšak ruku na srdce - jste vždy na 100% spokojeni s výsledkem? Pokud je odpověď “no, né zcela” nebo “někdy to není ono”, jste tu správně a článek je určený právě pro vás. Na své si přijdete, i v případě, pokud však jen hledáte nové rady, které mohou pozvednout vaše udící dovednosti na novou úroveň. Přinášíme vám 9 nejčastějších chyb, kterých se můžete dopustit při uzení masa.

Chyba č. 1: Použití nekvalitního masa

Vhodné suroviny jsou základem každého receptu. Pokud bude některá ze surovin zavánět nebo mít barvu, která se vám nebude líbit, raději od ní dejte ruce pryč. Nabídka kvalitních surovin je v dnešní době, díky bohu opravdu široká. Rozhodně neuděláte chybu, pokud zajdete pro maso k místnímu řezníkovi nebo třeba přímo ke zdroji - rovnou na farmu. Kvalitní maso se také dováží z různých koutů světa, jako třeba z Rakouska nebo Slovinska. Zkrátka nejlepší je mít nějaký ověřený zdroj a ideálně čerstvé kousky. Ať už se rozhodnete udit maso, ryby nebo šunky, zkrátka cokoliv. Zaměřte se na množství tuku v mase. Tak předejdete tomu, aby po uzení nebylo maso vysušené.

Při samotném výběru masa myslete také na jeho hmotnost. Může se to zdát jako drobnost, ale opak je pravdou. Velikost jednotlivých kusů je důležitá pro správné určení času pro naložení masa. A také pro správně dlouhý pobyt v útrobách udírny. Váha jednoho kusu masa by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému uzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg. Při porcování masa vezměte v úvahu i velikost vaší udírny. Maso by mělo být rozložené tak, aby jste optimálně vyplnili celý prostor udírny. Zároveň se nesmí jednotlivé kusy masa dotýkat. Nováčci v oboru uzení udělají dobře, pokud zvolí maso bez kosti. Kousky s kostí mají sklony se rychleji kazit, a uzení nemusí být díky kosti až tak rovnoměrné.

Ve zkratce: Volte na uzení velký a tlustý kus masa. To vám zaručí, že během uzení nedojde k jeho vysušení. Vyhnete se tak i příliš rychlému uzení nebo ještě hůře - ztrátě chuti. Mějte na paměti, že čím je tenčí maso, tím se rychleji vyudí. Na půl kilogramu masa trvá vyudit průměrně kolem 20 až 30 minut, to bude fungovat jen při stejné velikosti kusu masa.

Chyba č. 2: Nedostatečná příprava masa

Vybrané a naporcované maso je třeba důkladně odblanit a zbavit chrupavek. Dále nezapomeňte maso umýt a osušit. Zvažte si také jednotlivé kusy masa a vypočítejte potřebné množství soli a česneku. A jak zjistit to ideální množství? Vzorec je jednoduchý - váha masa v g : 1 000 x 23. To je návod k tomu, aby výsledné maso bylo rovnoměrně osolené. Nyní na vás čeká další rozhodování. Naložit suchým nebo mokrým způsobem? Jak naložit maso bez láku - to je téma článku, ve kterém rozebíráme více do detailu tuto otázku.

Další příprava pak záleží právě na vámi zvoleném postupu nakládání. Například vakuovane maso si poleží v sáčku v lednici s teplotou maximálně do 4 °C a vydrží 14 až 20 dní. Během této doby je nutné maso občas zkontrolovat. Zaměřte se na to, zda maso nesmrdí nebo nemění barvu. Právě vakuová metoda poskytuje výhodu v tom, že je velice nepravděpodobné, že se maso zkazí. Další výhodou je fakt, že maso je skutečně “ready to go” po 14 dnech.

Před tím, než zavěsíte naložený kus masa do udírny, je třeba každý kousek opláchnout v čisté vodě a nechat oschnout. Skutečně je důležité dávat maso do udírny vždy osušené. Klidně maso vložte do vyhřáté udírny ale nepoužívejte kouř. Stejně tak platí i další pravidlo. Nikdy neudíme maso čerstvě vyndané ze slaného láku. Při suché metodě nezapomeňte maso vždy opláchnout od soli.

Jak poznáte, že je maso dostatečně proleželé?

Jednoduše. Vezměte do ruky nejtučnější kousek naloženého masa a pomocí palce a ukazováčku stlačte do nejtučnější části masa. Vyhráno máte, pokud se vám podaří dostat prsty skrz maso k sobě. Pokud je takto proleželý bůček, budou vhodné pro transport do udírny i libovější kusy masa. A důvod? Tučným masem prochází lák nejpomaleji. A proto nejdéle trvá, než se dostatečně proleží právě ono tučné maso. A to je právě další důvod, proč by maso mělo mít pravidelné tvary, začištěné od tenkých výčnělků. Pokud tedy splníte to, že jednotlivé kousky masa budou přibližně stejně velké a tlusté, vyudí se rovnoměrně. A ještě navíc budou mít na řezu stejné probarvení.

Chyba č. 3: Příliš silné solení

Sůl je nad zlato. To ví už asi každý. Zkušení řezníci radí solit maso na 2,5 %. To znamená, že pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g pragandy. Jednoduché a praktické, že? Maso se nakládá na váhu a tak se dále můžete držet těchto procent nasolení.

• Vepřové maso se solí na 2,5 %.
• Hovězí maso na 3 %.
• Kusy na uzení na 2 až 3 týdny, podle velikosti.
• Na klobásy v řezu ,,štesu,, 2*2 cm, popřípadě mleté přes šajbu 2 cm, stačí 24 hodin.

Pokud maso nasolíte příliš, asi tušíte, že po vyuzení bude s největší pravděpodobností nepoživatelné. Pokud je toto váš případ, někteří pitmasteři radí povaří maso s bramborami. To by mělo přebytečnou sůl z masa vytáhnout. Všeobecně se pro nasolování masa využívají 3 způsoby: 

• Solení na sucho - větší kusy masa se solí je třeba opravdu pečlivě vetřít do masa. 
• Slaný lák - přičemž každý má nejlepší metodu a tu nejvhodnější směs.
• Přímo do masa -  to provádíme marinovací jehlou. 

Někdo už je tak zkušený, že se odváží kombinovat i více metod.

Chyba č. 4: Nepřesné množství dýmu

Detailně se o typech dýmu rozepisujeme v tomto článku: Metody uzení, studený, teplý nebo horký kouř? 

Pamatujte si, že teplota kouře významně ovlivňuje chuť, aroma i barvu uzeného masa. Má však zásadní vliv i na trvanlivost vyuzeného masa. Protože je zmíněný článek opravdu obsáhlý, vezmeme to v tomto článku “z rychlíku”. 

Pokud chcete maso uskladnit dlouhodobě, pak se vydejte podobou cestou, jako naši předci. Ti udili maso pro dlouhodobou spotřebu v komíně. Tedy studeným kouřem. Vepřová kolena, bůček, klobásy, čabajky atd... To všechno je pro studený kouř ideální. Studený kouř má teplotu 12 až 25° Celsia a vlhkost 75 až 85 %. Tímto způsobem udíme maso až 1 týden, přičemž takto vyuzené produkty mají dlouhou trvanlivost při teplotách do 15° Celsia.

Ryby, slanina nebo třeba douzení klobás, se provádí teplým kouřem. V tomto případě se teplota kouře pohybuje v rozmezí 30 až 60° Celsia. A doba uzení? Ta se odvýjí od typu a velikosti uzeniny. Masné výrobky takto budete udit 4 až 12 hodin. Kusy masa si v udírně pobudou 6 až 24 hodin. 

Chyba č. 5: Příliš vysoká teplota

Velmi rychle zjistíte, že při uzení je nezbytné v udírně udržovat velmi přesně teplotu. I z toho důvodu je dobré si k udírně pořídit i vhodný teploměr. Ten se nejčastěji umístí do dvířek udírny. Dřevěné či kovové udírny se mohou a s největší pravděpodobností i potýkají, s problémem v podobě změn venkovních teplot. Spadly pod bod mrazu? Když topeniště několikrát vymrzne, budete muset neustále zatápět, a to bude mít na kvalitu masa neblahý vliv. 

Pokud vlastníte takovou elektrickou udírnu, třeba vás zaujme náš článek: 5 důvodů, proč je elektrická udírna lepší než doma postavená.

Chyba č. 6: Nedostatečná doba uzení

Už asi tušíte, že při uzení chce všechno svůj čas. Není to tak, že si umaneme, že zítra budeme mít výborné domácí uzeniny. A ony budou. Bohužel - opak je pravdou. Nebudou. Nebo budou, ale nebudete s nimi vůbec spokojeni. Ba co víc, může se stát, že vás díky tomu uzení přestane bavit. A to by byla opravdu velká škoda. Do celkového času tedy počítejte dobu potřebnou pro naložení - několik dní a pak klidně i 20 hodin uzení. Například pokud se rozhodnete udit horkým kouřem, postačí asi 8 až 12 hodin.

Všeobecně platí, že pokud dobu potřebnou pro uzení zvolíte špatně, bude výsledné maso tuhé a vyschlé. Když si pochutiny pobudou v udírně kratší dobu, budete jíst maso, které bude uvnitř nejspíš ještě syrové.

Doporučení, jak dlouho a který druh masa udit, je vždy závislé na typu receptu, který se rozhodnete dodržovat. Velice důležité je také nastavovat dobu uzení podle velikosti masa a druhu masa. V tabulkách níže najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat udit, tak aby bylo bezpečné pro jeho konzumaci. Časy uvedené níže určují, po jakou dobu je 100 % nutné teplotu v mase udržet. Pamatujte, že se tedy nejedná o celkovou délku uzení. Pouze o délku, po jakou musí být udržována konstantní teplota v mase.

Chyba č. 7: Nepřesné sledování teploty masa

Ptáte se, jak lze ohlídat teplotu uvnitř masa? Odpovědí jsou vpichovací teploměry. Jsou to skvělí pomocníci, kteří pomohou odhadnout, zda je maso již hotové. Díky těmto teploměrům se vyvarujete tomu, abyste maso dále vysušovali. Naopak si pak už můžete jen doudit správnou barvu pochutiny, která už probíhá při nižší teplotě.

Chyba č. 8: Nedostatečná větrání

K uzení přece patří kouř. Že? Ano, ale už neplatí, že ho musí být mraky. Samozřejmě, chceme dosáhnout té kouřové chuti, ale možná jste již slyšeli, že i přebytečný kouř je v podstatě jed. Takže ano - příliš mnoho kouře může během mrknutí oka zničit i to nejdokonaleji připravené maso. Co si z této informace vzít? Pokaždé, když uvidíte, že z komína vychází mnoho kouře, ihned snižte teplotu. Současně ale nechcete, aby z udírny šlo příliš málo kouře. Protože pak v mase nebude vůbec žádná uzená chuť. Pokud tedy vidíte, že z komína vychází příliš málo kouře, jednoduše nahraďte dřevo čerstvými kusy.

A ještě jedna důležitá věc!

Víko často neotvírejte. Během grilování to žádnou škodu nepůsobí. Ale uzení - to je něco zcela jiného. Otevíráním totiž uvolníte nadměrné množství tepla, a to pak prodlužuje dobu uzení. Existují však určité situace, kdy víko otevřít naopak musíte. Například hodinu poté, co vložíte maso do udírny. A pak hodinu před koncem uzení. Víko dokonce musíte otevírat každé 2 hodiny. To platí pro některé recepty na libové maso. Například vepřové kotlety musí být během uzení postříkány jablečným džusem nebo vodou. To proto, aby byla dostatečně zachována chuť masa. Ale jinak se otevírání víka nedoporučuje.

Chyba č. 9: Předčasné krájení a servírování

Paradoxně právě tato chyba bývá nejčastější. Jsme zkrátka příliš nedočkaví a už už bychom chtěli mít ten kousek masíčka v ústech. A tak podáváme maso přímo z udírny. Vydržte! Vyplatí se to. Nechte maso odležet. 30 minut bohatě stačí. Ta půlhodinka odpočinku zajistí, že se vlhkost přerozdělí do svalových vláken. Díky tomu bude maso šťavnatější a ještě více přidá na uzené chuti.

Tip na krájení a servírování... Například uzený losos bude chutnat skvěle sám o sobě. Ale také jako ozdoba na jednohubkách. Famózní je připravený s koprovým dipem nebo zapečenými bramborami. Ale můžete ho využít do různých pomazánek. Losos uzený teplým kouřem je perfektní do rizota se smetanou a vínem.

Závěrem ještě můžeme zmínit poněkud specifické krájení uzeného bůčku. Otázka je především: "Co s kůží?" Můžete ji poměrně složitě z masa okrájet. Druhou možností je maso krájet celé příčně i s kůží. V obou případech by bůček měl být nakrájený na opravdu tenké plátky. Díky tomu se bude ve struktuře bůčku střídat svalovina s tukem.

Věříme, že se vám naše doporučení budou hodit. Sbíhají se vám po přečtení tohoto článku sliny na domácí uzené maso, ale nevlastníte udírnu? Pojďme to společně napravit. Podívejte se do kategorie zaměřené na udírny na našem e-shopu, nebo se stavte u nás na prodejně osobně. Pomůžeme s výběrem a probereme další tipy, jak se v dovednosti uzení neztratit.