Vyrobte si domácí uzený český salám 

Příprava českého salámu vyžaduje pečlivost a trpělivost. Masová směs se musí nechat odpočinout, aby se ingredience dokonale spojily a aby aroma mělo šanci se plně rozvinout. Poté se směs naplní do vepřového střeva a nechá se zaudit v udírně. V jaké udírně jsme zaudili my? 

Nejoblíbenější elektrická udírna   

My jsme náš výrobek svěřili udírně značky Borniak, která má na českém a slovenském trhu své pevné místo. Zaudili jsme výrobek v modelu UWD-N 150, který je tím nejoblíbenějším modelem u nás, a není se čemu divit. Je to udírna, kterou si pořizují uzenářští nadšenci ale i profesionálové, kteří už vědí, co chtějí.

Co může nabídnout?

Automatická udírna s objemem 150 litrů, pojme až 20 kg masa nebo 16 kg klobás. Udírna má vylepšenou izolaci a generátor kouře se zásobníkem na dřevěné štěpky, který je zasunutý do prostoru udírny, kde dochází k bezpečnému spalování štěpky bez plamene. Například štěpka od Borniaku je vyráběna bez chemických přísad a konzervant. Doporučujeme používat udírnu s originální štěpkou od Borniaku z důvodu prevence mechanického poškození. Do generátoru se vejde zhruba 2 litry štěpky, a vývin kouře trvá až 8 hodin.Vnitřek udírny je vyrobený z nerezového plechu, který je zdravotně nezávadný pro styk s potravinami. Hodinové náklady na spotřebu této udírnu jsou velmi nízké, což je největší benefit pro domácí uzení. Samotná obsluha udírny je velmi jednoduchá, takže není se čeho bát. Pokud hledáte elektrickou udírnu, doporučujeme se podívat na udírny Borniak na našich stránkách.   

Hmotnost masa berte s rezervou, vždy je to plus mínus, záleží na tom, jak je maso očištěné od bourání. Někdy můžete okrájet 10 dkg a někdy 50 dkg.

Postup přípravy:

1. Nachystáme si 3 kg hovězího masa, 2, 7 kg vepřového – mix kýty a plece a 1,5 kg vepřového sádla.
2. Maso si okrájíme, očistíme od bourání a nakrájíme na kostičky, abychom je dostaly do mlýnku a mohli je pomlít.
3. Pomeleme odpovídajícím šajbami: Hovězí a vepřové maso nameleme na 4,5 mm a vepřové sádlo na 6 mm – případně 8 mm, jestli máte rádi větší kusy.
   150 g řeznické soli neboli pragandu, lze také nahradit obyčejnou kuchyňskou solí
   18 g černého pepře nebo černý zauzený pepř z Kampotu
   10 g sladké papriky (ASTA 140) nebo BBQ sweet paprika 
   10 g sušeného česneku
   2,5 g mletého zázvoru
   3 g mletého muškátového ořechu 
   1,5 g mletého muškátového květu
   600 ml ledové vody (tříště)
4. Koření smícháme a dobře promícháme s mletým masem. Dáváme si pozor, aby maso zůstalo podchlazené. Hotovou směs necháme v chladu, třeba v lednici a necháme ji odpočívat minimálně 24 hodin.
5. Vychlazenou směs vyndáme z lednice a domícháme ji. Taktéž namočíme do vlažné vody střeva, aby změkly. Následně je plníme, ideálně by měly mít průměr 75 mm. Osobně jsme dělali salámy menší délky kvůli následné manipulaci s dovařováním.
6. Zapneme si udírnu na teplotu kolem 80 °C, aby se nám pěkně nahřála. Po dosažení této teploty udírnu vyvětráme, snížíme teplotu udírny na 73 °C a tuto teplotu necháme v udírně minimálně půl hodiny stabilizovat. Po stabilizaci teploty pustíme generátor kouře a necháme udírnu pracovat. Udíme zruba 4 až 5 hodin podle barvy a vašich preferencí.
7. Český salám je tepelně opracovaný výrobek, takže v jádru musí být teplota min 70 °C po dobu deseti minut.Toho můžeme dosáhnout následovně:
   Buď dovaříme. Výrobky se vyndají z udírny, dají se do vody o teplotě cca 78 až 79 °C a v této vodě jsou tak dlouho, dokud se tepelně neopracují.
   Nebo se nechají v udírně, navýší se teplota na cca 85 °C a čeká se na tepelné opracování. Za nás je toto daleko lepší a chutnější postup.
8. Po dosažení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut výrobky schládíme a necháme je viset v udírně do dalšího dne.
9. Poslední část je ta nejlepší, následuje nákroj a ochutnávka salámu. 

Přejeme dobrou chuť!