Lahodné debrecínky

Debrecínské párky, původem z maďarského města Debrecín, nabízí jedinečnou chuť, ve které dominují hlavně maďarská paprika a česnek. Zajímá vás, jak si je připravit sami? Skvěle! Máme pro vás ověřený a lahodný recept. Tak pojďme na to!

Na debrecínské párky potřebujeme:

1,5 kg Hovězí maso (ořez, kližka..) 
3 kg Vepřové maso (ořez nebo krkovice) 
400 g Sádlo (pro případné dorovnání tuku, pokud by hovězí i vepřové bylo libovější)

Postup přípravy: 

1. Všechna masa si očistíme od bourání, ořežeme kusy šlach a vazů - prostě to, co nechceme mít pak v párcích. Maso nakrájíme na menší kusy, abychom jej dokázali potom pomlet.
2. Sádlo si pouze nakrájíme na menší kusy, pokud je bez kůže (pokud je s kůži, tak kůži ořežeme).
3. Masa i sádlo pořádně nasolíme. Používáme řeznickou rychlosůl neboli pragandu. Dáváme v poměru 20 g/ kg masa. Pragandu dobře promícháme, aby každý kus masa byl obalen solí.
4. Nasolená masa necháme odležet 2 až 3 dny v chladu.
   

   
   Máme pro vás TIP! - Masa si rozdělte do misek podle druhů, protože u mletí se s nimi bude lépe pracovat.

Po odležení, zhruba po 2 až 3 dnech...

1. Připravíme si směs suroviny, kterou použijeme na přípravu párků (směs koření je pro 5 kg našeho masa):
   8 g Černého pepře
   5 g Kmínu, ideálně 3 g celého a 2 g drceného kmínu
   12 g Sladké papriky ASTA 160
   3 g Mletého zázvoru
   3 g Pálivé papriky
   4 g Granulovaného česneku
   850 ml Ledové vody
   
2. Maso pomeleme a to konkrétně:
   a. Hovězí maso pomeleme šajbou 3 mm. V případě jestli nemáte tuto velikost, tak zvolte šajbu se 4 mm.
   b. Polovinu vepřového pomeleme 4 mm. Pokud vlastníte menší, tak můžete použít klidně 3 mm.
   c. Sádlo pomeleme 4 mm šajbou. Pokud vlastníte menší, tak můžete použít klidně 3 mm.
   d. Všechno namleté šajbou se 4 mm lehce promícháme a pomeleme opět znovu. Tím se nám dostane jemný prát neboli spojka, která pak udrží párek v kuse a s e. pěknou strukturou.
   f. Zbytek vepřového pomeleme šajbou s 6 mm, tak abychom měli strukturu vepřového masa, ale aby mletí nebylo hrubé jako do klobás, protože děláme párky.
3. Směs koření včetně vody vmícháme do pomletého masa a dobře vymícháme do lepivé směsi.
4. Ideální je nechat vzniklou nakořeněnou směs ještě min 1 až 2 dny odležet, aby se koření pořádně proleželo s masem.

Po proležení nakořeněné směsi, zhruba 1 až 2 dny...

1. Nachystáme si střeva - používat budeme silnější skopová (kalibr 20 až 22 mm). Vypereme je od soli ve studené vodě, a vložíme je do vlažné vody o teplotě cca 30°C aby se s nimi lépe pracovalo a aby střeva nepraskala.)
2. Směs, kterou jsme si vyndali z chladu a jemně ji namíchali, tak naplníme do střívek a zavěsíme na hůlky. Pověsíme je do vyhřáté udírny, (nejlepší je udírnu pořádně vyhřát a vyvětrat), kde je musíme nejdříve osušit. Ideální teplota na osušení je kolem 45 °C. Podle velikosti udírny, typu provedení může být sušení proces na hodinu, ale i na 5 hodin.
   
3. Po dosušení párky zauzujeme horkým kouřem při teplotě 77 °C po dobu 2 hodin.
   
4. Vzhledem k tomu, že se jedná o tepelně opracovaný výrobek, musíme jej tedy opravovat a tzn. dovařit. Párky vložíme do vody, kterou udržujeme na teplotě 80 - 82 °C a dováříme tak dlouho, dokud v párku nebude 70 °C minimálně 10 minut.
5. Po dosažení “bezpečné” teploty min. 10 minut párky vyndáme z vody a prudce šokově zchladíme, aby se narovnalo střívko.
   
6. Párky necháme vychladnout v pokojové teplotě a máme hotovo!

Přejeme vám dobrou chuť!