Srpen, měsíc který většinou evokuje konec.. Pro někoho konec prázdnin, pro někoho nastávající konec sezóny u grilu, ale nezoufejte, ještě nekončíme. Popíši vám několik důležitých věcí, ať už z hlediska grilovacích technik, nástrojů nebo i samotný směr při grilování - například zeleniny. Tak jdeme na to.
Shrnutí grilů
Vím, že se opakuji, ale i zde je důležité vypíchnout hlavní výhody a nevýhody jednotlivých grilů, aby jste měli jasno, který mazlíček je pro vás ten správný.
Jedná se o poměrně rozšířený druh grilů, kde, jak už je z názvu patrno, se oheň udržuje uhlím či briketami. I v těchto grilech můžeme vidět rozdíly – např. gril kotlový z plechu nebo gril keramický.. Oba jsou na uhlí či brikety, ale každý v zásadě na něco jiného. Globálně lze, ale říci, že je to jeden z nejpoužívanějších typů grilů. Jsou vyhledávané především pro svou relativně jednoduchou obsluhu a perfektní výsledek díky kouři, který dává masu jedinečnou vůni.
Nevýhodou je jistě rychlost, protože rozdělání a rozhoření uhlí či briket svůj čas zabere, takže je nutné zvážit, zda tento gril je pro vás ten pravý.
Údržba: Před každým grilováním je vhodné očistit rošty drátěným kartáčem a vyčistit ve spodní části grilu popel. Buď propadává do misky níže nebo se vytahuje do misky ve spodní části pomocí např. pohrabáče. Základem je nemít ucpané spodní průduchy popelem, aby nám gril táhnul a nasával vzhuch jak má. Další speciální údržba nebo čištění není potřeba.
Jsou taktéž hojně využívané a to zejména pro komfort a rychlost. Cena, pokud se bavíme o podobných řadách je o něco vyšší než kotlové grily na uhlí, ale to pohodlí.. Stačí otočit kolečkem a ono to hoří.. Jednoduchá regulace, velká rychlost – po pár minutách můžete začít grilovat. Nevýhodou je vyšší pořizovací cena a mírná absence kouřového aroma, protože co si budeme... z plynu prostě „dřevěný“ oheň nevyčarujeme.
Údržba: Samozřejmostí je udržování základní čistoty, protože nejsme přeci prasátka. Po každém grilování je vhodné sundat připečené zbytky drátěným kartáčem, stáhnout ubrouskem zbytky tuku, který se na desce může usadit. Jednou za půl roku by chtěla vyměnit i miska s odkapávajícím tukem a vyčistit hořáky (odstranit rošty, vyndat ochranu hořáků a vyčistit i spodek grilu)
Jsou poměrně malou skupinou v moři grilování. Jsou vhodné zejména pro lidi, kteří dělají flákance masa v bytovce či paneláku a nemají na balkóně moc místa. Ceny jsou nižší, ale odpovídá tomu to, co gril dokáže a jak je velký. Nevýhodou může být vyšší spotřeba elektrické energie, ale zase po relativně krátkou dobu, takže se to jako tornádo ve vaší peněžence neprojeví.
Údržba: elektrogril se čistí jednoduše. Po každém jídle je vhodné grilovací plochu otřít, příp. lehce omýt od nečistot. Tento gril nemá žádný odkapový prostor, takže si nepořádek utřeme hned po grilování a máme tedy na příště připraveno.
Relativně novým druhem grilů jsou peletové grily. Jako palivo používají slisované pelety, které mohou mít dokonce i aroma. Výhodou je zejména rychlost, digitální regulace teploty (na displeji si nastavíte teplotu a hlídáte pouze stav zásobníku pro pelety). O vše ostatní se postará sám gril. Není to skvělé? Ultra velké pohodlí a rychlost. Mírnou nevýhodou je větší finanční náročnost u nákupu i u samotných pelet, které jsou podle typu a množství dražším artiklem.
Údržba: Je podobná jako u plynových grilů – drátěným kartáčem vyčistit rošty, občas podle toho jak moc grilujete vynést nádobu s odpadnímy látkami z grilování, tukem a podobně. Není na škodu občas zkontrolovat činnost „šneka“ který posouvá pelety k zapalovači, aby se nestalo, že šnek bude „kouslý“ a pelety to nebude dávkovat a vy nebudete vlastně vůbec grilovat.
Tip PolisBBQ
Pokud si chcete grilování zkusit, sáhněte po plynovém grilu. Pokud vás grilování chytne můžete vždy přejít na kotlový či keramický gril na uhlí. Osobně bych vynechal elektrickou sekci a pokud bych chtěl mít klid a pohodlí, tak bych využil peletového grilu. Vše ale záleží na osobních preferencích, chuti experimentovat a finanční stránce vašeho zájmu o bbq.
Příprava grilování
Na začátku je vždy vhodné zklidnit přehnané chutě a aktivity. Zastavit se, podívat se na gril, kde stojí, zda je pevně zajištěn, není v blízkosti cokoliv hořlavého, aby nebyl problém ještě dříve, než přijdou kamarádi na párty.
Nedílnou součástí před grilováním (ba naopak asi nejdříve ze všeho) je potřeba si v hlavně srovnat kolik bude strávníků a co budeme chystat. Zda jsou mezi hosty i ženy, které jedí málo nebo více dietně, vegetariáni a pod. Vše je důležité pro správné plánování celého grilování a receptů, co budeme vytvářet ;) Každý strávník má určitá očekávání a s tím za vámi jde. Čeká na prasácký burger, na který neotevře pusu nebo chce grilovaný lilek? Odpovězte si v duchu sami. Jasně.. chce prasárnu na grilu, z které bude ještě za 2 dny přibírat na váze raketovým tempem. Výběr masa je tedy jasný.. Pokud nechci dělat gastronomii se steakem na který nasypu špetku soli a pepře, je mleté maso do burgeru klasika. Alternativně lze sáhnout i po vepřovém a udělat si trhané maso, nebo po speficických druzích masa jako je WAGYU z Japonska, různé tomahawk steaky či roštěnce.
Marinování masa je kapitola sama pro sebe a určitě by dala na článek nebo dokonce slohové cvičení. Řekněme, že základní marináda se zkládá z oleje, koření či bylinek a kyselé složky, která může být ocet, vinný ocet, víno... Taková marináda je vhodná např. na kuřecí které je samo o sobě chutově méně výrazné, na žebra, hovězí pupek či plátky krkovice. Naopak vepřová panenka, svíčková, vyzrálé steaky – jsou to chuťovky, takže marináda nám může jen uškodit - dokáže chuť tak luxusních fláků zabít. Alternativně lze maso naložit tzn. na sucho, kdy se pouze zasype kořením a nechá se odležet. Je důležité, aby kořenící směs / koření neobsahovalo sůl, jinak vám okamžitě začne pouštět vodu z masa. V tom případě je nutné jí vylívat a neustále udržovat maso v suchu.
Porcování masa není složité, ale někdy dokáže zamotat hlavu. Pokud děláme steaky z krkovice, nakrájíme ji na plátky. Z bůčku odřízneme kůži, protože ta se na grilování nehodí. Z hrudího odřízneme menší vrstvu tuku, ale nějaký na masu necháme, aby nám tento tuk pouštěl do masa chuť. Je to různé a i když existují techniky porcování masa, je to otázka spíše pro řezníky. Zajímavostí je třeba kus masa zvaný „Money muscle“, což je část krkovice, která je křehká, mramorovaná a šťavnatá.
Grilovací techniky
Přímé grilování
To zná většina z vás. Jedná se o klasické grilování přímo nad ohněm typické pro přípravu steaků. Pozor! Je nutné je dát nad ohneň, abychom z masa neudělali černou briketu.
Nepřímé grilování
To už je malinko zajímavější. Tato technika nepřímého grilování spočívá v přesunu masa (typicky větších kusů, rolád...) mimo přímý oheň do zóny, kde pod masem není roztopeno. V praxi se tato zóna tvoří tak, že se uhlí koncentruje pouze v polovině grilu a druhá polovina se nechá prázdná. Právě nad ni se maso na rošt položí.. Je v teple grilu, ale nehrozí spálení od ohně.
Grilování s použitím příslušenství
Poklička – Známá věc, přiklopit maso které se peče, pokličkou. Vzduch pak neuteče a maso je ve větším teple. Dá se říci že se dusí. Proč ne, občas to není na škodu, zejména při práci s velkými kusy masa, které chceme podusit, aby změkly.
Alobal – Každý ho má doma, někdo ho chválí, druzí nadávají. V alobalu se dá dělat spousta věcí od zeleniny, ovoce až po udržení teploty slaniny, když děláme burgery. Využití má různé - zabalením masa do alobalu a následným uložením do grilu nic nezkazíte.. Pouze zadržíte chuť, která nebude kapat do ohně a prodloužíte čas přípravy...
Pomůcek se dá využít opravdu hodně, ale je otázkou jaké doma máme, nebo chceme, jak je využíváme a k čemu je vlastně užíváme. Nejzajímavějším pomocníkem jsou kleště, špachtle a podobně, které nám umožňují masa z grilu sundávat. Celkově manipulace s pokrmy je hned snadnější. Druhou výhodnou věcí, kterou je fajn mít doma, jsou rukavice, které jsou vhodné pokud saháte na žhavé části grilu, kovové špízy a podobně.
Hojně využívanou pomůckou je teploměr na měření interní teploty v mase. Důležitá, malá věc, která vám ušetří spoustu starostí s otázkami typu „Je to už propečené? „ nebo „Medium je jak?„
Posledním zajímavým pomocníkem je samotný rošt v grilu, který je vhodné mít výměnný. Někdy potřebujete mřížku, někdy zase rovnou plochu na burgery či malé kousky zeleniny. Vždy je lepší mít možnost rošt vyměnit než se trápit s propadávajícím jídlem.
Grilování zeleniny a dalších drobností
Nedílnou součástí grilování je samozřejmě příprava masa pro něžné pohlaví a co si budem povídat – ne každá slečna či žena má ráda hovězí maso. Některé nejí maso ze zásady, některé nemohou.. Tak či onak i na ně je nutné na grilovačce myslet, proto se nyní podíváme na zajímavé věci, které jim můžete nabídnout.
Zelenina – Je poměrně vděčná, protože se jí spoustu lidí nají. Třeba takový perfektně dochucený lilek nebo okořeněná brambora? Proč ne. Určitě lze na grilu dělat veškeré druhy zeleniny včetně cibule s kořením, papriky, pórku, cherry rajčátek až po cuketu či chřest. Stačí použít olej a ideálně směs koření, do kterého danou zeleninu lehce obalíme. Pak už jen stačí počkat, až nám to celé změkne a bašta je na stole.
Ovoce - obdobně jako u zeleniny s rozdílem, že ovoce je nutné kořenit zcela jinak. Doporučuji používat spíše skořici, badyán, hřebíček a další koření a suroviny, které tématicky jsou spíše k ovoci (na sladko) než k zelenině (na slano). Vhodnou alternativou na gril se nabízí švestky, ananas, mango, ale můžete sáhnut po něčem netradičním, jako je např. meloun.
Sýry – jsou specifickou záležitostí, protože jich existuje nepřeberné množství a kdo ví, který sýr je na grilu nejlepší? Někteří říkají, že oštěpek, někteří prezentují jako topovku nivu, která se rozteče.. Tak či onak je postup stále stejný. Sýr je dobré použít s nepřímým grilováním a nechat ho v grilu podle návodu rozehřát, zapéct..
