Pokud se rádi pohybujete mezi lidmi z grilovacího, resp. BBQ prostředí, určitě jste někdy zaznamenali pojmy, jako je koření, kořenící směs, bbq směs, rub a mnoho dalšího. Jsou to důležité pojmy, protože nám vlastně udávají chuť. Koření – směs – rub nám popisuje, co všechno obsahuje směs, kterou sypeme na maso, nebo na brambory co pečeme v troubě. 
Historie koření a směsí
Historie koření sahá daleko před náš letopočet a zhruba 50.000 let nazpět, kde se podle archeologických nálezů používal v menší míře mák nebo hřebíček. Písemné prameny, které jsou doložitelné, pochází z Číny kolem roku 2.500 př. n. l. Kde se můžeme dočíst o používání anýzu, hřebíčku, pelyňku či šafránu. Největší rozmach nejen s kořením, ale i s jeho obchodováním, se datuje kolem 1450-1500. Tehdy žili známí mořeplavci jako byl K. Kolumbus, Vasco Da Gamma nebo třeba Marco Polo. Ti všichni při svých cestách nacházeli nové plodiny a koření, které následně převáželi zpět do svých zemí. Římané, Řekové, Janované, Féničané i Arabové s kořením obchodovali. A není náhodou, že právě tyto různé národnosti svými plavbami nacházely nové, dosud neznámé, druhy koření.
V novějších dějinách se z koření začaly dělat směsi (ale vlastně i omáčky), které dokázaly lépe dochutit jídla. Najednou byl každý stát či světadíl charakteristický nějakým svým mixem. V Gruzii to byla ADŽIKA, v Číně směs patero vůní a v Indii zase Kečup.
Je více druhů?
Sporná otázka na kterou není jednoduché nalézt odpověď. Je jasné, že každý stát má své plodiny, bylinky či koření, které jsou pro něho typické. V českých kuchyních se můžeme setkat s nepřeberným množstvím různého koření. Jsou to zejména bylinky – bazalka, dobromysl, fenykl, kmín, kopr, koriandr, libeček, majoránka, saturejka nebo tymián.
Indie
Pro Indii, která je se svojí miliardou obyvatel na předních příčkách v rámci lidnatosti států, je charakteristické koření jako hřebíček, fenykl, muškátový oříšek i květ, kurkuma, šafrán, skořice a asi nejznámější – kari. Určitě jste někdy slyšeli i pojem Tikka, což je jídlo z grilovaného kuřete s česnekem nebo Tandoori – grilované kořeněné kuře.
Mexico
Naproti tomu pro mě osobně oblíbená země – Mexiko, je charakteristické svojí pálivostí. Používáním rajčat, chilli, různých druhů salsy či kukuřice. Určitě Vám nejsou cizí pojmy tortilla, nachos, quesadilla či tacos. Z koření a kořenících směsí je zajímavý např. Libeček, Kajenský pepř, sušená rajská jablíčka, tymián nebo chilli jalapeno, habanero a směs chilli con carne, což je oblíbené jídlo i u nás – kdo by nechtěl pikantní směs s fazolemi?
Balkán
Dalším druhem koření jsou Balkánská koření a směsi. Tato kuchyně je charakteristická použitím zeleniny. A to jak v salátech, tak třeba i v luštěninách. Pojmy jako Čevabčiči, kebab (i když kebab si nárokují Turci i Řekové) jsou známé širokodaleko. Z koření se na Balkáně používá např. bobkový list, cibule, pepř, estragon, granulovaná paprika, jalovec, kopr nebo pískavice.
Vietnam
Než opustíme tuto kapitolu, povíme si v rychlosti něco o vietnamském koření a obecně jejich kuchyni. Ta je charakteristická v použití nudlí a salátu. V případě masa se točíme kolem kuřecího nebo kachního masa. Často se setkáte také s rybami a mořskými plody. Důležitá je i rýže, kde samotný výběr mají Vietnamci za národní sport ;) Koření, které používají se dá charakterizovat jako ovoněné a pro nás méně známé. Do této kategorie můžeme zařadit badyán, citronovou trávu, cibuli, galgán, chilli habanero, kajenský pepř, zázvor, kurkumu či koření patera vůní.
Složení aneb koukáme se na obal
Z pravidla se konzumenti drží pravidla: "Kupujeme to, co známe a víc neřešíme". Je to ale správně? Není lepší se občas podívat na obal co vlastně platíme a nezkusit krabičku koření, která je položená vedle? Ano, je třeba i levnější ale neznáme ji? Pokud koukáme na složení, měly by nás ale zajímat i další informace. Jako je poměr daného koření, bylinek a co dalšího směs obsahuje. Nejideálnější je, pokud směs obsahuje pouze koření a bylinky, což se ale v našich končinách moc neděje. Větsina kořenících směsí obsahuje tzv. „éčka“. Což jsou látky, které v různých podobách vylepšují výsledný pokrm. Z hlediska barvy se bavíme o barvivu zvaném Kurkumin nebo i takzvaném Karotenu. Po stránce vůně či chuti tu máme různá "éčka". E500 nebo třeba E700. Legislativně v České republice jsou tato „éčka“, která škodí zdraví zakázána. Rozhodně nejsou vhodné pro konzumaci na denní bázi, ale občasná přilepšení kupovaným kořením se zvýrazňovačem chuti jistě nevadí. Proto vznikla základní otázka související s kořením – koupit hotovou směs (kde jsou většinou obsaženy i další látky) nebo si směs namíchat doma?
Namíchat či koupit, to je ta otázka
Důležitá otázka, kterou si klade nejeden bbq nadšenec. Je jasné, že koření je v kuchyni nebo v zahradním domku u grilu nutné, ale je výhodnější si jej namíchat nebo koupit hotovou směs ?
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď a hned vysvětlím proč. Je totiž více parametrů, co nás zajímají a každý má určité parametry s jinou prioritou. Někdo kouká po kvalitním koření, jiný po ceně, třetí zase po množství kolik toho potřebuje a z čeho se má rub skládat. Důležitou roli hraje i složení směsi – kolik obsahuje „éček“ atp.
Co když doma míchám koření?
Obecně ale lze říci, že míchat koření doma se vyplatí lidem, co v domácnosti používají základní koření a míchají směs z něj. Typicky to může být paprika ať už sladká tak pálivá, pepř, bylinky, u někoho možná kari či bobkový list. Takovou směs uděláte za chvilku a to pouhým promíchám určitého poměru např. papriky, česneku, pepře atp. Míchání doma má i další nespornou výhodu. Cenu. A to právě z důvodu, že dané koření máte většinou doma a smíchat je dohromady už v tu chvíli nic nestojí. Poslední hlavní výhodou je sůl, kterou si dokážete namíchat v určitém poměru nebo ji naopak do směsi vůbec nedáte a budete s ní pracovat individuálně mimo kořenící mix. Máte tak jistotu, že výsledný pokrm nebude přesolený.
Chci to mít hotové a nevážit si gramy
Patříte do druhé skupiny? Tedy jste jedni z těch lidí, kteří by rádi zakoupili již hotovou směs? Takovou která je připravená ihned na použití? Pak i vy budete mít v tomto způsobu přípravy koření výhody. Hlavní výhodou je možnost zakoupit z nepřeberného množství různých značek, směsí, chutí od levnějších mixů (typicky v supermatkerech v pytlíčkách stojící od 15 do 30 kč za 20g) až po dražší ruby. Tyhle mixy je možné zakoupit většinou jen ve speciálkách na bbq. Rozdíl právě mezi kořením ze supermarketu a speciální prodejny na bbq je značný. A to zejména v množství soli. Supermarketové koření – např. „grilovací“, obsahuje extrémní objem soli. Takže na vlastní koření tam moc gramáže nezbývá. Pokud máte na párty jedlíky, co moc nesolí, bude na ně jídlo kořeněné touto směsí přesolené. A proč? Hned vysvětlím. Aby jste měli chuť, musíte dát toho koření více. A to právě proto, že obsahuje hodně soli a málo koření. Pokud toho koření dáte více, máte chuť, ale máte i daleko více soli - začarovaný kruh. Proto se jako lepší varianta jeví nákup směsí opravdu pro bbq, které jsou ve vyváženém poměru a to ještě někde je sůl celkově dost snížená.
Další výhodou hotových směsí je fakt, že si můžete vybrat tu, která obsahuje i nestandardní druhy. Takové, které by jste při míchání doma museli kupovat ve velkém množství. A někdy by jste tyto potraviny ani nedokázali koupit. Např. sušené habanero / jiné chilli papričky, kurkuma, pomerančová kůra, rajčatový prášek ale i třeba saturejka, šalvěj či méně známé a tradiční bylinky. Zkrátka nákup profi bbq směsi vám dává extrémní možnosti, jak daný pokrm ochutit. Cenově je rozdíl zanedbatelný. Sice jednorázově zaplatíte za hotovou směs více, protože se profi směsi prodávají v baleních po cca 200-500g, zase Vám tato směs vydrží déle. Finančně je to podobné jako nákup 15 pytlíků s grilovacím kořením z marketu.
Naučme se s nimi pracovat a správně je skladovat
Asi nejdůležitější při práci s kořením je to, že musíme vědět, jak chceme výsledný pokrm dochutit. Musíme poznat při ochutnávce jídla co v něm chybí. Někdo se s touto schopností rodí, většina z nás to musí mít ale nachutnané. Tomu předchází léta ochutnávání. Jedině tak se naučíte spojit si aktuální chuť s konkrétním kořením či směsí, které k chuti sedne.
Určitě jste zaznamenali, že doma v kuchyni vaše manželky, maminky, přítelkyně vezmou do prstů „něco“ a hodí to do pánve. Vždycky jsem si říkal, jak to může fungovat a ono to prostě opravdu funguje. Jsou to čarodejnice, nebo mají tolik zkušeností? Těžko říci. Rozhodně jsou ale určitá pravidla, která třeba my – muži musíme dodržovat, aby se dalo jídlo sníst. Zajímavostí je třeba objemová informace – špetka. Kolik je to gramů? Každý má ruku jinak velkou a všichni ten pojem známe, ale ve skutečnosti? Nevím.... Na 3 špetkách může být rozdíl i 10g, což může způsobit, že jídlo nebude dobré. I u nás doma jsou samozřejmostí tzv. „kuchyňské informace“ v podobě slov typu: "trochu, něco tam dej, lehce, posyp to či podle oka". Ani jednomu pojmu nerozumím a pokud není tento pojem převeden na gramáž opouštím vařící (tedy spíše pomocný) post v kuchyni a jdu raději ke grilu ;)
Důležité je prostě vážit. U grilování dvojnásob. Pokud se dělá na plotně guláš, rozdíl 5ti gramů koření nepoznáte. Pokud ale děláte např. domácí klobásku a chystáte koření, je nutné dodržet alespoň základní mustr s poměrem koření k masu. Aby jste nedali např. na kilo masa 50g soli. Jsou základní pravidla – pro nás muže, které dodržujeme a ono to docela vychází. Pokud se nám něco povede, tak nás drahé polovičky chválí. pokud ne, tak je to vlastně normální, protože jsme muži. To jde ne?
Já si pamatuji pár pravidel:
- Při práci s domácími klobáskami se solí maso 19-22 g soli nebo pragandy na 1kg masa.
- Základní koření se používá v poměru 10-30g na kilo (česnek, paprika, pepř – s tím pozor na pálivost a pod).
- Méně obvyklé koření se dává v menším poměru. Klidně 0.2-1g na kilo (jsou to typicky aromatické věci jako je hřebíček, muškátový květ či ořech, nové koření..)
Specifické koření nemá jasně daná pravidla a musí se vždy použít ženský styl – něco tam dej a ochutnej. Ale obecně platí že méně je více. Vždycky je lepší tam dát 3x 1g než najednou 10g a pokazit si celé jídlo.
Samozřejmě i koření se musí někde uchovávat, protože poházené otevřené pytlíky v poličcce v kuchyni nejsou to pravé. Ideální je veškeré koření mít buď v zavíratelných sáčcích, které jsou už dnes pomalu standardem. Případně můžete používat alespoň kuchyňská zavírátka. Ta zabrání tomu, aby se ke koření dostal vzduch a vlhkost. Další možností je zakoupit malé uzavíratelné krabičky z plastu a koření si do něho nasypat. V dřívějších dobách se používaly klasické kořenky, ale úplně to nefugnovalo. Vzduch byl všude přítomný a nadělal nám s kořením velkou paseku. Základem je udržet koření v suchém a ideálně větraném prostředí. Protože když navlhne, pak máme smůlu. Pokud máme doma kořenící směsi či pesta, je vhodné je uchovávat v lednici, což bývá uvedeno i na obalu.
Co třeba jen bylinky?
Bylinky jsou velmi zajímavou součástí přípravy pokrmů ve světě BBQ. Protože na jedné straně nejsou, až na výjimky, extrémně aromatické. Na druhé straně při špatném použití dokáží jakékoliv jídlo znechutit. Obecně se dá říci, že nejsou schopné přehlušit chuť jídla při přiměřeném dávkování. Tedy za situace, kdy nebudeme celý steak zasypávat kilem rozmarýnu. Ke grilování neodmyslitelně patří oregáno, které doporučuji používat čerstvé a to obvzlástě k rybám nebo do salátů. Zajímavou chuť vykouzlíte také při vhodném použití levandule. Ta je sice součástí provensálské směsi koření, ale můžete ji použít i samostatně. Výborně se hodí hlavně k drůbežímu masu. Skvělou chuť jídlu dodá také například rozmarýn. Ten se, jak jistě znáte z různých kuchařských soutěží, dává na steak a polévá se přepuštěným máslem. Díky tomu vám vznikne jedinečné aroma. Použít můžeme i méně tradiční bylinky jako například kopr, pažitku nebo mátu. A právě mátu doporučuji mít přes léto určitě doma, abyste si mohli udělat nějaký výborný koktejl.
Co říci na závěr
Koření je důležitou součástí našeho vaření, ale vždy je třeba jej použít s rozmyslem. V klidu se zastavit, podívat se na pokrm – na barvu, ochutnat. A podle individuálních preferencí jej dochutit. Lepší cesta je pro mě osobně zakoupení hotových rubů, kde si vyberu podle chuti nebo pokrmu, který plánuji. Nepřeberné množství směsí mi dává možnosti, které bych při míchání koření neměl. Ale tím neříkám, že vlastní míchání směsí zatracuji. Pokud mám vařit jinde než ve své kuchyni či u grilu, musím se spolehnout na základní koření a i tak se očekává, že jídlo vystřelí partu do nebes. Je to zkrátka alchymie, která každého z nás dostihne dříve nebo později a pak je už jen na nás, jakou cestou se vydáme.
Tip na závěr – 3 druhy oblíbených směsí, které si můžete namíchat doma
- Domácí SPG (z angličtiny Salt, Pepper, Garlic – tedy sůl, pepř, česnek). Ideálně se jeví poměr koření sůl: pepř: česnek = 40 / 20 / 40. Alternativně lze toto koření rozšířit o nearomatickou bylinku – např. petržel nebo kopr, který dodá této směsi chuť „přírody“.
- Domácí gyros směs – složitější, ale o to chutnější směs na domácí gyros bez „éček“. Postup je velice jednoduchý - všechny suroviny nasypeme do misky a rozmixujeme to.
- 3 lžíce sladké papriky
- 1 lžíce pálivé papriky
- 3 lžíce granulovaného česneku
- 1 lžíce koriandru
- 2 lžíce sušených rajčat
- 30 g soli
- 4 lžíce sušené cibule
- 4 lžíce sušeného česneku
- 1 lžíce bílého pepře
- 2 lžíce barevného pepře
- 1lžíci kurkumi
- 1 lžíci saturejky
- 1 lžíci sušeného celerového listu
- 1 lžíci oregána
- 1 lžíci bazalky
- Trošku chilli (podle chuti – 1-5g)
- Vánoční směs – směs je vhodná do zavařenin nebo k ovoci. Všechny suroviny promíchejte.
- 1 čaj. lžička kurkumy
- 1 čaj. lžička koriandru
- 1 čaj. lžička mleté skořice
- 1 čaj. lžička římského kmínu
- 1 čaj. lžička zázvoru
Pokud by jste chtěli toto koření udělat na sladko, přidejte kardamom, mletý hřebíček a vynechejte koriandr a římský kmín.
- Salátové koření – pouze ze zeleniny nebude salát nikdy perfektní. Bude dobrý, ale ne luxusní, právě ten luxus mu dodá směs tohoto koření. Vše opět stačí jen smíchat.
- 1 čaj. lžička sladké papriky
- 1 čaj. lžička sušeného kopru (nebo bazalky)
- 1 čaj. lžička petrželky
- 2 čaj. lžičky granulovaného česneku
- 2 čaj. lžičky provensálských bylinek
- 2 čaj. lžičky smažené cibule