Recepty na uzené se u nás často dědí po generace a každý svoji verzi a postup pro nejlepší uzené prezentuje po svém. Většina postupů se ale týká pouze masa (a často jen na vepřový bůček). Můžeme ale začít udit i levnější produkty zemědělské a živočišné výroby, které ale nemusí obsahovat maso. A právě na tyto produkty se dneska podíváme. Nejprve si ale musíme říci, jak vůbec můžeme udit, protože k různým surovinám je potřeba přistupovat dosti individuálně.
Uzenářská klasika – sýr
Neboli skupina bezmasých pokrmů, které jsou ale neméně chutné jako maso. Ze sýrů se dá udit téměř cokoliv – eidam, gouda, cheddar nebo např. oštiepok či parenica. Při uzení studeným kouřem nehrozí žádný problém, při větších teplotách se sýr začne rozpouštet, což při zauzení sýra není žádoucí.
Vyudit se dají i sýry netradiční, např. kozí či ovčí, ale ty už tak dost velká část populace tzv. „nemusí“. Takže uzení by mohlo pro některé být naopak signál k tomu je přestat jíst úplně. Zajímavou alternativou k uzeným sýrům je i uzený balkán nebo uzená niva, která svojí plísní v kombinaci s uzenou chutí je dosti specifická, ale výborná. Vřele doporučuji. Stačí 3 hodinky v udírně při studeném kouři a super výsledek je na světe.
Jak vyudit vlastní sýr nebo získat originální sýrové tvary se dozvíte v našem novém receptu.
Uzené ovoce – šílenost nebo závislost?
Zní to až možná dost punkově, ale opak je pravdou. Udit se dá zelenina i ovoce. Mezi ovocem vévodí uzená hruška, která se udí pokrájená na kousky a je zbavená jádřince. Oblíbené jsou také rozpůlené švestky a třešně s vyndanou peckou, které mají po vyuzení výbornou chuť. Právě poslední zmiňované se perfektně hodí v kombinaci s višněmi do uzeného ovocného kompotu či salátu. Obecně najde uzené ovoce své uplatnění v jarních a letních salátech, při výrobě pyré nebo v čatní.
Zelenina v udírně nezní zas tak divně ne?
Zelenina má ještě více druhů vhodných k uzení než ovoce. Což takhle dát si uzený lilek? Ten se udí na plátky tlusté zhruba 1,5 cm. Můžeme si udělat i papriku nebo brambory, které se musí nejdříve lehce předvařit a následně vyudit, aby chytly chuť po kouři a nebyly syrové. Obecně u zeleniny platí, že je vhodnější ji nejprve připravit pro konzumaci a následně zaudit.
Jistou alternativou je udit zeleninu horkým kouřem, kde potravina chytne kouřové aroma, ale zároveň díky vysoké teplotě se tepelně opracuje, což můžeme aplikovat na výše zmíněné brambory. Nejzajímavější jsou ovšem žampiony, které se udí na plátky a použít se dají třeba do omáček, protože taková prvotřídně vyrobená domácí houbová omáčka ze zauzených hub je prostě pecka.
Nehodí se jen na mlsání
Každý ji zná, někdo jí nemá rád a někdo na ni ujíždí každý den. Ano, řeč je o čokoládě, která může být bílá, mléčná, s ořechy nebo hořká s velkým poměrem kakaa. Čokošku si můžete vyudit studeným kouřem s teplotou kolem 24 °C a za 3-4 hodinky máte hotovo. Použít ji pak můžete do dezertů nebo
právě na již zmíněné mlsání s vidinou, že je to něco netradičního a pokud se chcete blýsknout před závistivým sousedem, tak máte určitě něco, co on ne.
Solí uzená sůl víc?
Ne, nesolí. Uzená sůl solí úplně stejně jako klasická běžná sůl – stále je to jenom sůl. Tím, že je zauzená, chytne i lehce jinou barvu (více do žluto-hněda), tak i specifickou vůni. Použit se dá při grilování, když děláme steaky, na dochucení salátů nebo do polévek. Pokud chcete již prvotřídně vyuzenou sůl, zkuste naši Maldonskou sůl, a jestli se chcete dozvědět více o soli, nepřehlédněte náš článek o surovině nad zlato.
Spojení grilování a uzení
Zajímavé, zdánlivě nespojitelné umění se podařilo spojit. Základem kvalitního BBQ je už od pradávna kvalitní maso a dobrá omáčka, a právě tu mám na mysli. Pokud si připravíte domácí omáčku, pořád je to „jen“ omáčka na grilování. Právě to spojení BBQ omáčka z ní udělá zauzení, které dodá omáčce právě tu specifickou chuť po kouři a všude tam, kam ji napálíte to prostě bude hrát. Může to být tortila, burger nebo jen náhrada kečupu k ogrilovanému grilovacímu párku.
Jak na skvělou višňovou BBQ omáčku se dozvíte v následujícím receptu.
Tradičně, netradičně
Udit se dá samozřejmě spousta věcí, ale některé jsou přeci jen vyzkoušené a stojí za to si je udělat. Do pomazánek, jen tak na chuť, nebo na chlebíčky, které jsou doménou českých domácností se hodí samozřejmě uzené vajíčko, které je vhodnější udit uvařené bez skořápky. Samotné čmoudění trvá asi 4 hodinky a výsledkem je lehce zbarvené vajíčko do hněda s prvotřídním vjemem uzeného.
Neméně zajímavou surovinou na uzení je tvaroh a máslo, které se dají zaudit při nízké teplotě a následně využít při běžných receptech na výrobu buchet nebo jen tak namazat na chleba. Máslo je vhodné po zauzení vyšlehat se špetkou soli, vytvořit tvar válečku v potravinové fólii a nechat ztuhnout. Máslo vydrží v lednici dlouhou dobu a jeho zauzená chuť na vás navnadí ochutnat vždy, když otevřete lednici.
Další neméně známou stálicí v českých udírnách jsou oříšky. Para, mandle, nesolené arašídy ale i další skořápkovité plody se dají zaudit a výsledek je perfektní co do barvy, tak i do chuti. Uzená chuť tvrdé mandle je to, co chcete jíst večer u televize.
Nebojte se experimentovat
Kdo nic nedělá, nic nezkazí ale my přece chceme poznávat, objevovat a zkoušet. Pokud máte rádi nějakou potravinu, surovinu, není důvod ji nezkusit vyudit. Většina surovin po vyuzení studeným kouřem chytne nažloutlou barvu a nezaměnitelnou vůni kouře. Důležité je mít chuť něco zkoušet, nebát se toho a být tak trochu šílenec, protože koho by napadlo zaudit čokoládu nebo houby. Výsledek ale velice často opravdu stojí za to!